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I formaggi

Il Grana Padano DOP prende il nome dall'aspetto granuloso caratteristico della sua struttura. Antica la sua fama: nel 1477 Pantaleone da Confienza ne elogiava la bontà dovuta all'abilità dei casari, ai criteri di produzione e alla bontà dei pascoli.

Particolarmente interessante è la storia del Provolone Valpadana DOP, formaggio che nasce nell'Italia meridionale e poi, per l'abbondanza e la qualità del latte, la produzione si trasferisce al Nord, in particolare nella zona di Cremona. Questo formaggio, dolce o
piccante, a pasta semidura è ottenuto da latte vaccino intero e disponibile in formati che vanno dai pochi etti a oltre 100 kg.

ll Salva cremasco DOP - un formaggio stagionato a pasta compatta e bianchissima, dalla forma alta e squadrata con una crosta di colore scuro - è di sapore molto aromatico
leggermente acidulo se giovane; se invecchiato acquista un inconfondibile sapore asciutto e un po' piccante. Nel modo classico si serve con le tighe (peperoncini verdi a forma di cornetto, "scottati" nell'aceto e quindi messi sott'olio), ma c'è chi preferisce abbinarlo a mostarda, cotognata, miele o al pipeto (una purea a base di verze, aglio e pan grattato).

Il panerone di Pandino è un formaggio dalla caratteristica occhiatura, ottenuto da latte
vaccino freschissimo senza alcuna scrematura (quasi una panna e da qui il suo nome) e senza salatura sia nel processo produttivo sia nella stagionatura.

La produzione industriale con il tempo si è estesa anche ad altri tipi artigianali di formaggio, come la crescenza, il mascarpone, la ricotta e il caprino di latte vaccino e di latte di capra.


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